El ronqueo del atún en la Plaza Baldomero Iglesias ha dado este domingo el pistoletazo de salida al II Cogreso Cocinart Torrelavega que a partir de este lunes, 9 de noviembre, abrirá las puertas del Teatro Municipal Concha Espina, convertido en un escenario culinario magistral, por el que desfilarán más de 40 profesionales, cocineros y empresas, relacionados con el mundo de la gastronomía tanto del ámbito regional como nacional.

Simulando a los tradicionales “ronqueos” del sur de España, con un atún de 96 kilos, sobre la mesa, a la una del mediodía comenzaba el despiece de este ejemplar, llegado a Torrelavega procedente del Atlántico, de las Canarias por gentileza de la empresa ‘Islatuna’.

De la mano del chef Sergio Fernández, director del Aula de Cocina Española, presentador del programa ‘Cocinamos contigo’ de Canal Cocina y propietario del Restaurante El Luca en Madrid, y de otros cocineros de la región como Floren Bueyes, presidente de la Asociación de Cocineros de Cantabria, los torrelaveguenses han aprendido a diferenciar las distintas partes del atún y las peculiaridades de su carne, caracterizada por su utilidad y aprovechamiento en gastronomía, de ahí que se denomine al atún como “cerdo marino”. 

El despiece ha comenzado por la parte trasera del animal, zona que sirve para valorar la cantidad de grasa que tiene el ejemplar, muy cotizada en los países de Asia oriental, especialmente en Japón, considerados como los principales impulsores del atún rojo.

Posteriormente, se ha pasado a extraer el conocido lomo negro de la parte trasera, denominado también “parpatana” o solomillo, parte utilizada en Japón para elaborar el sushi y que se ha degustado a modo de filetes aderezados con una mezcla de soja, wasabi y jengibre confitado, cata que no ha dejado indiferente al paladar del público, entre el que se encontraba el alcalde de Torrelavega, José Manuel Cruz Viadero.   

Por último, el ronqueo del atún, denominado así por el sonido que emite el cuchillo al deslizarse por el espinazo, al separar todas sus partes aprovechables, ha concluido con la cabeza del ejemplar extrayendo de ellas joyas gastronómicas como los morrillos y la facera.

La jornada gastronómica culminó con un acto de bienvenida y cocktail con la presencia de autoridades, organizadores, e invitados, en el hall del Ayuntamiento de Torrelavega